XIX wiek. Ziemiaństwo. Szlachta. Polska. W starej Polsce ziemianinami nazywano szlachtę, która zamieszkiwała określony teren, ale również tych, którzy zajmowali się rolnictwem. Od połowy XIX wieku, ziemianinami nazywano wielkich obszarników ziemskich, którzy byli właścicielami gospodarstw powyżej 50 ha. Niezależnie jednak od tego, kogo nazywano ziemianinem, to on, ten ziemianin był współtwórcą tradycji polskiej – przygotowywania przetworów. Przetwory miały za zadanie służyć samowystarczalności danego majątku ziemiańskiego. Wyczytałam w „Historii polskiego smaku”, że przygotowywano różnego rodzaju frykasy. Dobrze nam również znane, tradycją przekazane: wędzone mięsiwa, sery suszone, marynowane grzyby, suszone owoce i warzywa, powidła, kiszone buraki, kapusta, ogórki, nalewki, miody, domowe wina i likiery. Maja i Jan Łozińscy piszą, że przygotowywano tego ogromne ilości przeznaczone na użytek własny. No jasne przecież, że jeśli duży majątek, dużo ludzi to i dużo potrzebuje zjeść. I tylko większe majątki produkowały na sprzedaż, głównie nabiał czy kiszonki.
Skoro robiono kiszonki, i skoro żur jest jedną z najstarszych zup, to z pewnością przyrządzano też zakwas na żur. Mówią, że do żuru początkowo, oprócz zakwasu z mąki żytniej, dodawano porzeczki, agrest, żurawiny, berberys. Nie wiem jak Wy, ale ja ich nie dodaję. Chociaż, może powinnam spróbować, by poczuć smak i zapach starej Polski w żurku ukrytych…
Zakwas na żur przygotowuję z mąki żytniej razowej (typ 2000) zalanej wodą, najlepiej przegotowaną z dodatkiem przypraw: pieprzu czarnego, ziela angielskiego, liścia laurowego, no i oczywiście czosnku.
Porcję na słoik jednolitrowy przygotowałam wg następujących proporcji:
12 łyżek mąki żytniej
6-8 ząbków czosnku
6 liści laurowych
kilka ziarenek pieprzu
kilka ziarenek ziela angielskiego
Słoik zalewam wodą i odstawiam na 7 dni, mieszając przez pierwsze 3 dni. Potem zostawiam zakwas w spokoju na kolejne dni (przykrywając słoik bawełnianą ściereczką na gumkę – zakwas też musi oddychać!). Można zlać już po upływie 5 dni, wszak należy pamiętać, że zakwas im dłużej sobie stoi, tym jest kwaśniejszy. Po upływie tygodnia zlewam zakwas do butelki, pozbawiając go przypraw, ale pozostawiając mąkę. Ja przelewam przez sitko, a potem dokładam pozostałą w słoiku mąkę. Tak przygotowany zakwas można przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Chociaż różnie mówią źródła, ponoć nawet do kilku tygodni. Czemu jestem w stanie dać wiarę, zważywszy, że mój zakwas buraczany przechowuję nawet przez rok. Z zakwasem na żur nie mam jeszcze takich doświadczeń, ale czuję się bardzo zachęcona i Was szczerze zachęcam do kultywowania tradycji, tym bardziej że smaczna to tradycja, w swej prostocie zaś bardzo prosta.
I teraz… czas na zachętę dla tych, którzy by chcieli, a nie mają wprawy. Albo chcieliby się czegoś nowego nauczyć, wypróbować się w kuchni. A nie mają różnych rzeczy w kuchni, bo na co dzień nie gotują… A ja mam dla Was gotowy, odważony zestaw półproduktów wraz z dekoracyjnymi ściereczkami bawełnianymi i krótką recepturą na zakwas i żur.
Taki zestaw na start kulinarnych przygód! I tak oto poznaliście następne zastosowanie uszytych przeze mnie dekoracyjnych serwetek bawełnianych (sic!)
A jak zrobić dobry żur? O tym doświadczeniu rychło (*w czas) pisać do Was będę.